Allah gani gani rahmet eylesin.. Adile Naşit'e. Hatırladınız değil mi?
Bizlere çocukluğumuzda, TRT ' de yayımlanan 'Uykudan Önce' isimli programda 'Kuzucuklarım..' diye seslenirdi.
Rahmeti hak eden bir de Münir Özkul var.. Hababam Sınıfı'nın, Kel Malmut'u..
Onca Sinema filminde, ne güzel karekterleri canlandırdılar her ikisi de..
Bir sinema filmi var ki!?!.. Neşeli Günler.. 1978 yapımı.. Turşu suyu üzerine çıkan kavga ve o muhteşem güzellikteki hikaye..
Bilim Kurulu üyesi, dahası adını etber ettiğmiiz isim.. Prof. Dr. Alper Şener.. Turşu üzerine kaleme aldıklarını okuyunca sosyal medyasından, aklıma ilk gelen Neşeli Günler filmi oluverdi nedense?.. Çünkü, bahsetitğim iki rahmetlinin fotoğrafı eşliğinde paylaıyordu, Turşu üzerine dediklerini Alper hoca..
Turşu' yu kim sevmez ki? Hele ki önümüz kış.. Tıkır tıkı usul usul pişmiş kuru fasulyenin yanında, enfestir her türlü turşu.
Alper hoca; "Turşu hakkında… Az bilinenler… Doğru bilinen yanlışlar…" başlığı altında, çok güzel bilgiler paylaştı bizlere..
Enfeksiyon hastalıkları uzmanı olan sayın hoca;
"Turşu laktik asit fermantasyon ürünüdür…Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae ve Lactobacillus plantarum’dur." dedi önce.. Bu bilglier,özel bilglierdi..
Sonrasında da şöyle diyorud özetle; "%5’den fazla tuz var ise,baskın olan L.plantarum dışındakiler ölür…
Saccharomyces ve Candida devreye girer…
Maya artar ise çabuk yumuşama olur…
1.Turşu prebiyotik/ probiyotik etkili midir?
Kısmen evet… Ama aslen fermente gıdadır ve bu amaçla kullanmak akılcı değildir…" diyordu..
Ve ekliyordu ardından, bilimsel gerçekler üzerine diyeceklerini ..
"Çünkü içindeki bazı bakteriler özel durumlarda insan için çok zararlıdır! " vurgsuu yapıyordu Alper hoca..
Bitmedi, dahası da var dediklerinin. Şöyle ki;
"2. Sirke- limon tuzu- tuz yükü?
Sirke (asetik asit) aslında turşuda baskın hale gelen L.plantarumu dengelemek için kullanılır…
Limon tuzu ( sitrik asit) asit oluşturma potansiyeli düşük (fasulye) gibi besinler için kullanılır…her zaman şart değil…
Tuz… genelde ürünün raf ömrünü uzatmak için %5’in altında olmalıdır…bakteriyi baskılar, mayayı arttırır…ortamdaki şeker yıkılır…lezzeti artar…"
Neşeli Günler filmindeki, o kavga boşa imiş meğer..Turşu içinde; olması garekenler, olmaz ise olmaşmış yani.. Bence tabiki..
Neyse, sadete gelelim.. Alper hoca şöyle diyordu, açık ve net şekilde..
"Sonuç…turşu geleneksel Türk mutfağının fermente gıdasıdır…
Sirke- limon tuzu- tuz içerir …sınırlı probiyotiktir…tuz yükü özellikle tansiyon, böbrek ve kalp hastaları için sıkıntı oluşturabilir…
Dozunda tüketilen her şey şifadır!"
Ben de şöyle bir şeydiyeceğim müsadenizle; "Turşu suyunu içmeyi, kana kana hemde.. Kim sevmez ki?.."
